Fénix 42, 64-80

Fénix n. O 42, 2000 -- - e- - andina.Aquí observamosdesde luego la improntadelmestizaje, queno solo esbiológico,sinotambién cultural. En esteaspectoculinario,Fuentespretende tomar distanciarespecto a las costumbres de su tierra y, plegándosequizá al gusto europeo, llama la atención de suspotenciales lectoressobreel sabor extremadamentepicante, de verasmortificante, de la comida típica limeña. Serefieredesde luegoa los platos que seguisabanen laspicanterías, donde se acompañabancon la tradicional ({chichade jara)). La Guíadel viajero apunta en estamateria: Las comidaseminentementenacionales son lospicantes, que con tanto placer saborea la plebe, sin que su consumo se limite al círculode ésta. Los picantes sonmás bien venenos que alimentos,por la grandecantidad de ají que en ellos entra. Para los aficionadosesmás sabrosoaquel guiso quemás losmortificaal tiempode comer, y haypersona a quien la accióncáusticadel ají arranca lágrimasy que, sin embargo,suena la lengua en señaldeplacer. Es preciso confesarque un placer que se goza rabiando, es un malditoplacer, Los picantes sehacen de carne,pescado, charqui,papas etc.; pero el picante más picante, el quemás lágrimasarranca (despuésde loscelos)es el seviche. Consisteen pedazosmenudos depescado o en camaronesque se echanen zumo de naranjasagrias, conmucho ají y sal; se conservan asi por algunas horas hasta que el pescado se impregnade ají y casi se cocina por la acción cáustica de éste y del agrio de la naranja. El que ha pasadopor el gusto de comer seviche, tiene que experimentardespués el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrircuandomenos una irritaciónintestinal (p. 264). En fin, un punto adicionalque no quisierapasar por alto -debido a mis propias inclinaciones al trabajo periodístico- es el de los medios de información. Y quiero tratar concretamente sobreel órgano decano de la prensa nacional, el respetable diario El Comercio deLima, quepara entonces era un periódico ya muy importante y queen suspocomás de veinteaños de existencia había prácticamente barrido con todos los demás órganos informativosquehabía en lacapital.Un puntobastanteinteresantequeremarca Fuentes es que los entonces propietarios de El Comercio, los fundadores del periódico, don Manuel Amunátegui y don Alejandro Villota, habían Fénix: Revista de la Biblioteca Nacional del Perú. N.42, 2000